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청어는 구이를 많이 해
먹는데, 청어의 고소한 맛을 살리는 데는 석쇠에 바짝 구워
먹는 소금구이가 최고이다. 비린 맛을 없애는
데는
양념구이가 먹음직스럽다. 양념장을 발라 구울 때는 양념을
바르기 전 먼저 기름 장을 발라 굽거나 또는 그냥 구워
한 차
례
익힌 후에 양념장을 발라 다시 익히는 식으로, 두 번에
나누어 구워야 간이 잘 배고 맛있다. 때로 조금 색다른
요리를 원한
다면
서양식 조리법을 응용해 그라탕식으로 구워내는 오븐구이도
좋다. 먼저 청어를 버터에 지져 낸 후에 토마토소스에 버무
려 빵
가루, 치즈를 얹어 구운 청어 오븐구이는 보기에도 먹음직스럽고
영양이 풍부한 음식이다.
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준비하기 ◆.
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청어
청어는
고등어, 꽁치와 함께 대표적인 등 푸른 생선 중의
하나로
늦가을에서 겨울철이 가장 맛있다. 가시가 많아
먹을
때 좀 귀찮긴 하지만 값도 싸고 얕은맛이 있어 겨울
철
식탁에 자주 오른다. 청어는 모든 등 푸른 생선이 그런
것처럼
부패가 빠르므로 신선하고 물 좋은 것으로
구입
하여
빨리 조리해야 한다.
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요리하기 ◆.
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청어는 등 쪽의 푸른 빛이 반짝반짝 빛나고 살이 탄력이
있는
신선한 것으로 골라, 비늘을 긁어내고 아가미로 내
장을
빼낸 다음 깨끗이 씻어 놓는다.
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진간장 4큰술에 설탕, 생강 즙, 다진 파, 다진 마늘, 청주,
고춧가루,
참기름, 깨소금을 분량대로 넣고 고루 섞어서
양념간장을
만든다.
▶ 손질한
청어에 앞뒤로 3cm 간격으로 깊숙이 칼집을 넣
은
후 소금을 뿌려 살짝 절여 놓는다.
▶
살짝 절여진 청어에 준비한 양념간장을 고루 뿌려
간이
배도록
잠시 재어 둔다.
▶
뜨겁게 달군 석쇠에 기름을 바르고 재어 둔 청어를 건져
양념을
털어 내고 올려 앞뒤로 뒤집어 가며 굽는다.
▶
청어가 거의 익으면 털어 낸 양념과 남은 양념간장을 섞
어
숟갈로 떠서 청어 앞뒤로 끼얹어 가며 구워 충분히 익
힌다.
▶ 구이가 끝나면
접시에 모양있게 담아서 상에 낸다.
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요리메모 ◆.
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생선을 껍질이
들뜨지 않게 구우려면
칼끝이나
이쑤시개 등으로 생선 껍질을 콕콕 찔러 구멍
을
내서 굽는다. 이렇게 하면 속속들이 불기가 잘 통하기
때문에
껍질이 구축하여 벗겨지거나 봉긋하게 솟아 오르
지
않는다. 그러나 양념장을 발라 구울 때 처음부터 구멍
을
뚫으면 간이 세게 들므로, 굽기 바로 직전에
뚫는 게
좋다.
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아가미를 들추고 손가락으로
집어 넣어 내장을 빼낸다. 이
것이
생선모양을 고스란히 살
리는 요리의 내장
제거 방법
이다. |
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양념이 잘 배게 하려면
반드시
칼집을 넣어야 한다. 칼집을 깊
숙이, 저미듯이 어슷하게 넣는
다. |
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진간장에 분량의 설탕,생강
즙,
파, 마늘, 청주, 고춧가루, 참기
름,
깨소금을 넣고 고루 섞어
청어를
잴 양념간장을 만든다. |
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양념간장에 재었던 청어를
건
져서 양념을 털어 내고 석쇠에
놓아
굽는다. 거의 다 익으면
양념간장을
더 끼얹어 가며 먹
음직스럽게 굽는다. |
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